Приготовление ржано-пшеничного теста на густых заквасках. Понятие разводочный цикл.

Приготовление густой закваски состоит из разводочного и производственного циклов. Г.з. должна иметь W=48-50%, кислотность 11-14 град. Для ржаной обдирной муки и подъёмную силу по шарику не>25 минут. По разводочному циклу закваску выводят 1-2 раза в год или в случае ее ухудшения из-за вынужденных простоев и др. причин. Разводочный цикл может быть: 1) с применением жидких, чистых култур дрожжей и МКБ; 2) с применением сухого лактобактерина; 3) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей.

Чистые культуры: Ленинградские штаммы МКБ – L.plantarum-63 и L.brevis-5, дрожжи S.minor «Чернореченские», на солодовом сусле.

Разводочный цикл с применением чистых культур ведут в 3 фазы:

1) смешивают чистую культуру МКБ, подготовленных на солодовой среде или из ампул и чистую культуру дрожжей, вносят их в питательную среду из муки и воды с W=58-60 %, время брожения 10-13 часов, t= 28-30 °С, конечная кислотность 6-8 град;

2) к закваске первой фазы добавляют муку и воду. Wпит.ср.=48-50%, время брожения 4-6 часов, t=26-28 °С, кислотность 8-10 град.;

3) Добавляют муку и воду: Wпит.ср.=48-50%, время брожения 4-6 часов, t=26-28 °С, кислотность 11-14 град.;

Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина (с.л.)

С.л. – это обезвоженная сублимацией биомасса МКБ в виде мелкопористых таблеток желтого цвета, в стеклянных флаконах со сроком годности 12 месяцев, t хран=4-8 °С. 1 табл. С.л. содержит 10 млрд. живых клеток МКБ. Для выведения густой закваски используют с.л.из смеси штаммов L.plantarum-30; L.brevis-75. Дрожжи S.minor «Чернореченские» используют в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды.

Активация с.л. в 60 мл воды смешивают с питательной смесью из муки и воды W=57-58%, t=33-35 °С, продолжительность активации 4-5 часов, конечная кислотность для ржаной обдирной муки 4-5 град. Активация заквасочных дрожжей: смыв с трёх косяков из 30 мл воды вносят в питательную смесь W=57-58% время брожения 4-5 часов, t=28-30 °С.

Разводочный цикл из 3 фаз:

1) Активация дрожжей и МКБ + питательная смесь, W=58-60% время брожения 10-13 часов, t=26-28 °С, кислотность 6-8 град.;

2)1-я фаза + мука и вода, W=48-50% время брожения 6-8 часов, t=26-28 °С, кислотность 8-10 град.;

3) W=48-50% время брожения 4-6 часов, t=26-28 °С, кислотность 11-14 град.;

Производственный цикл. Полученную по разводочному циклу закваску делят на 3-4 части 1 часть используют для воспроизводства закваски, а оставшуюся для теста. W закваски в производственном цикле 48-50%, t=26-28 °С, кислотность 12-14 град. Время брожения 4-5 часов, подъёмная сила 25 мин.

Приготовление теста. На 100 кг муки расходуется 45-100 кг густой закваски, с которой вносится 25-50 кг муки, W теста=W хл+0,5-1%, конечная кислотность теста 9-12 град. Продолжительность брожения: если 45% закваски – 1,5-2 часа, 70% закваски – 1-1,5 часа, 100% — 30-40 мин. При порционном замесе рекомендуется – закваска + солевой раствор + вода и д., а затем мука. Продолжительность замеса 8-10 мин. Готовность теста определяется кислотностью и увелечением объёма 1,5-2 раза. Закваска готовится из ржаной муки, а пшеничная в тесто. Прессованные дрожжи, если они есть по рецептуре – при замесе теста.

  1. Расчет производственной рецептуры на хлеб украинский новый подовый 0,75 кг
  2. Показатели качества ржано-пшеничного хлеба в соответствии с требованиями стандартов
  3. Виды брожения теста применяемые в хлебопечении.
  4. Способы замеса теста. Влияние механического воздействия на свойства теста.
  5. Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста.